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La cuisine berrichonne
«Rustique et solide. Telle est la cuisine berrichonne»
Une cuisine qui se refuse à être raffinée, qui n’a cure du superflu, car l’essentiel, en ce pays où l’opulence n’est pas de mise, c’est de manger pour vivre, et non pas de vivre pour manger. Ce qui n’interdit pas de faire une cuisine qui a du goût. Dans la cuisine berrichonne, la charcuterie est très présente, les légumes aussi, les gibiers, grands et petits, les poissons, sans oublier le poulet au sang. S’il est une constante, c’est bien le goût pour les plats avec de la pâte : en entrée, dans les pâtés aux pommes de terre, à la citrouille – les fameux “citrouillats” -, dans les galettes de pomme de terre, dans le pâté berrichon. Et en dessert, on fait des tartes de tous fruits ! Rustique et solide certes : mais aussi généreuse et humblement goûteuse. Telle est la cuisine du Berry, qui mérite bien, elle aussi, que l’on s’y arrête…
Le pays du fromage
Si la France est le pays du fromage, l'Indre peut être fière de contribuer dignement à la richesse du patrimoine fromager national. Avec une prédilection : le fromage de chèvre. Dans le pays de Châteauroux, on “élève” trois AOC (Appellation d’origine contrôlée) caprines : le Valençay, le Pouligny-Saint-Pierre et le Selles-sur-Cher. La pyramide de Valençay a, dit-on, “une flaveur lactique, allant de la noix fraîche aux fruits secs, nuancée d’arôme de fruits et de foin”. L’autre pyramide, plus longue et effilée, qu’est le Pouligny-Saint-Pierre, offre une “saveur de terroir prononcée”. La pâte fondante du plus plat des trois, ne manque pas pour autant de relief, puisque le Selles évoque des saveurs “douces et noisetées”.
Les vins du pays - Reuilly et Valençay
Reuilly et Valençay : les deux vins du pays. Le premier a décroché l'AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 1937 pour ses blancs, en 1961 pour ses rouges et rosés. Le second brigue la reconnaissance tant espérée, et bientôt attribuée, selon toute vraisemblance. Le premier naît des cépages sauvignons, des pinots noirs et gris, le second reprend les mêmes bases – sauf le pinot gris – auxquelles sont associés le chardonay, le gamay et le cot. Longtemps considérés comme de "petits vins", ils évoluent, à la grâce d'une vinification de mieux en mieux élaborée et d'une communication renforcée, pour devenir des vins appréciés de toutes les bonnes tables, en France comme à l'étranger.Le miel du domaine de Chézelles
«Le miel de Chézelles, une tradition familiale»
Au Domaine Apicole de Chézelles, le miel, c'est une tradition familiale depuis quatre générations. Aujourd'hui, l'entreprise fait vivre quinze à vingt personnes. Producteur de miel et de pollen, le Domaine Apicole demeure l'un des très rares fabricants de gelée royale en France, avec près de cinquante ans d'expérience. Si l'entreprise familiale présente aujourd'hui un caractère quasi industriel, elle a su conserver toutes les qualités de l'artisanat avec un credo pour le moins tentant : "les produits de la ruche sont les produits du bien-être".
La pêche
La pêche est une activité plus que significative dans le pays de Châteauroux. La pêche "plaisir" bien sûr, très présente – la Fédération de Pêche de l'Indre compte 18.000 adhérents. Mais la pisciculture n'est pas en reste. Localisés en Brenne pour l'essentiel – hors du Pays des Mille Etangs, la pisciculture est marginale -, 250 pisciculteurs, exploitants agricoles reconnus, produisent 1.500 tonnes de poissons sur une surface de 4.500 hectares d’étangs. Le marché de la carpe royale, qui représente 55 % de la production totale, est situé essentiellement en Allemagne, qui importe la moitié de la production brennouse. Pour le reste, gardons, tanches, brochets, sandres, silures, carpes herbivores, black bass et autres variétés alimentent le marché de repeuplement national.
Recette originale du Berry
Terrine de lentilles vertes du Berry au foie gras, par Maurice Garnier
Ingrédients
- 0,800 kg de lentilles égouttées, cuites à l'eau salée avec un bouquet garni et un oignon
- 0,100 kg de jus de lentilles
- 2 grosses carottes coupées en brunoise et cuites à l'eau salée
- 5 feuilles de gélatine trempées dans un saladier d'eau froide
- 4 tranches de foie gras mi-cuit
- Huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel et ciboulette
Rassembler dans une casserole les lentilles, le jus des lentilles, la brunoise de carottes et porter à ébullition sous couvert. Hors du feu incorporer les feuilles de gélatine ramollies, rectifier l'assaisonnement.
Couper les tranches de foie gras en quatre bâtonnets égaux. Quand l’appareil devient presque froid, monter la terrine en commençant par une couche de lentilles, puis disposer dessus deux rangées de quatre bâtonnets de foie gras mis bout à bout.
Dresser une nouvelle couche de lentilles, puis de nouveau deux rangées de foie gras. Terminer par une dernière couche de lentilles et mettre au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, couper deux tranches de terrine de 1 centimètre d’épaisseur par personne et dresser en quinconce dans l’assiette. Napper délicatement d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, terminer par un peu de fleur de sel, de ciboulette ciselée et servir.
